Něco z teorie mlékárenství

06.10.2018 06:13

 

                            V Polné 5.3.2018

Základy rodinného
sýrařství v.10

Text vychází z postupného doplňování rad pro přátele
domácí výroby sýrů, je určitým zjednodušením mlékařských praktik a neklade si
za cíl být učebnicí mlékařství. Pokud máte vlastní postřehy, tak mi je pošlete
zpět ať vidím, co se nechápe nebo je zde špatně napsáno.

Sýrařina je krásná a tak s chutí do trochy teorie.

Kozí mléko se zpracovává jako mléko kravské, rozlišnost ve
stavbě bílkovin a v přítomnosti stopových prvků a makromolekulárních,
bílkovinných částic,  není
z hlediska technologie podstatná. Budu-li tedy jmenovat mléko, mám tím na
mysli kterékoliv.

Chovatelé, berte v potaz, že čím nižší obsah bílkovin,
tím hůře se dosahuje správné sušiny sýrů. U obsahů pod 2,8 % začíná problém
narůstat a pod 2,6% je kvalitní sýr nedosažitelný (To se týká především mléka kozího
a hlavně v jarním období, ovčí mléko oproti tomu je "husté", má vyšší
sušinu než kravské a sýry se z něj dělají sami)

Nejjednodušší na výrobu je tvaroh, pak měkké sýry, plísňové
sýry, polotvrdé sýry a konečně nejvýše si stojí sýry tvrdé a extra tvrdé.
Stejně tak stoupá spotřeba litrů mléka na jeden kilogram sýra. ( asi od 6 litrů
do 12 až 14litrů na 1kg sýra)

Ve vašem případě doporučuji začít s měkkými sýry vyráběných
s pomocí syřidla (dosáhnete hmatatelného úspěchu, který Vás potěší),
můžete zkusit i tvaroh.

Pasterace
mléka
- pro vlastní výrobu není nutná, dokonce jsou zastánci výroby
sýrů zásadně z nepasterovaného mléka (pasterací se zničí enzymy nativní i
bakteriální a sýry prozrávají pouze díky enzymům bakterií ČMK a syřidla,
sýrařům z Francie a Švýcarska pak chutnají sýry z pasterovaného mléka
jako mdlé a málo výrazné, nebudu zde rozebírat problematiku NSLAB a
termostabilních enzymů a sporotvorných bakterií).  

Hlavní význam pasterace spočívá v zabezpečení zdravotní
nezávadnosti mléka pro sýření. Pokud svému mléku věříte a nebudete sýry dále
prodávat za peníze třetím osobám - není pasterace nutná. Sýry lze vyrábět i ze
syrového mléka a to velmi úspěšně. Nutnou podmínkou je udržet CPM kolem a lépe
pod hodnoty 10 000 cfu nebo-li KTJ/ v 1 ml ( běžně 3-5 tisíc). Tento
údaj Vám chovatelům zjišťuje místní SVS, případně Vy sami pokud jste zapojení
do systému CLM.

( CPM = celkový počet mikroorganismů,

cfu anglický výraz pro KTJ = kolonií tvořících jednotek za použití dané metody stanovení  

SVS - státní veterinární správa

CLM - centrální laboratoře mléka)

Pasterace je záhřev mléka buď na 65°C po dobu 30 minut (
dlouhodobá), nebo na 72,15°C po dobu 20 sekund (šetrná) a vést o tomto záznam.
POZOR - před přídavkem ČMK je vždy nutno mít mléko už zase ochlazené, jinak
zpasterujete (zahubíte) i naše mléčné bakterie. Vyšší teplotní zátěž mléka než
předepsaná poškozuje chuť a budoucí konzistenci sýra. Jinak je tomu u výroby jogurtů
a tvarohů, kde vyšší záhřev napomáhá k lepší konzistenci výrobku.

 A nakonec- jedná se o
pasteraci nikoliv o pasterizaci, zajisté všichni chápete rozdíl mezi sterilací
a sterilizací, tak si to pamatujte, i když díky angličtině se dnes běžně termín
pasterizace užívá.

 

ČMK
= čistá mlékárenská kultura, mléčné bakterie způsobující čisté kvašení mléčného
cukru na kyselinu mléčnou s příjemnou vůní bez pachutí a tvorby kys.
mravenčí, octové či máselné. Pro rodiny je nejlépe koupit nějaký jogurt,
podmáslí, kysané mléko (samozřejmě vše bílé bez příchuti) s živou mikroflórou
nikdy ne TERMIZOVANÝ! nebo TEPELNĚ UPRAVENÝ.

Nejjednodušším řešením je koupit hotovou ČMK od renomovaného
výrobce, já nabízím kultury od firmy Chr.
Hansen  HoldingA/S.
Firma Chr. Hansen
sídlí v Dánsku a je světovým lídrem ve výrobě ČMK, syřidel, potravinářských
barviv a enzymů viz:  www.chr-hansen.com

Od ní  nakoupené ČMK
dávají  100% -ní výsledky a je to ověřená
kultura a Vy si můžete nadiktovat na co ji chcete a podle toho taky požadovanou
obdržíte. Jediným záporem je cena.

Výpočet
správné dávky mléčné kultury:

U kultur Chr.Hansen platí dávkování:



  • sýry a  tvarohy: 50U (Units - jednotek) na 500 l mléka ( například CHN-11, 19,22,
         Flora Danica, STI-12)

  • jogurty, kysaná mléka (ABT), podmáslí: : 50U na 250 - 300 l mléka  (kultury

YC, YF, YoFlex - Harmony, ABT-1)



  • kefírové mléko: 100U na 250-300L mléka, ( např. KEFIR 1, KEFIR 2)

Toto dávkování berte jako velice přibližné, záleží
jak budete vést technologii Vy sami. Pozor na poddávkování, kultura je pak
velice pomalá a hlavně start bude velice pozvolný. Může se pak stát, že o Vaši
laktózu ve mléce se postarají jiné bakterie než mléčné ( koliformní,
psychrotrofní apod. nebo kvasinky). Slabší předávkování nevede k výrazným technologickým
vadám je však drahé. V sáčku bývá kolem 50g sušené kultury, tedy dá se
říci že 1g na 100 litrů mléka, ale opravdu velký pozor! Hmotnost není pro
výrobce směrodatná, firma Chr. Hansen garantuje aktivitu v jednotkách
-nikoliv hmotnost náplně sáčku.
Zvláště kultura YC-180 je známá tím, že
v sáčku je pouze kolem 30g. A ještě jedno upozornění, kultura KEFIR-1,
nebo 2 je směsná z více druhů bakterií a kvasinek. Míchá se až před
plněním do balení. Takže pokud nepotřebujete celý sáček, doporučuji opatrně
rozmačkat granulky přes stěnu sáčku a velice dobře obsah sáčku promíchat,
abyste zajistili rovnoměrné rozptýlení všech komponent kultury.

Jak
se s kulturou pracuje?
 - 
Rychle, čistě, v čistém prostředí 
a s čistými pomůckami.

Kultura se uchovává
v mrazu při -18°C a méně!

Například máte zaočkovat pouze 100 litrů mléka, tedy
cca. 1/5 sáčku. Buď použijete váhu (chce to přesnost na 0,1g) a nebo opticky si
na čistém talířku rozdělíte hromádku na správný počet dílů. Při malých
množstvích jenom odeberte kulturu na špičku čistého nože.

Vždy je potřeba pracovat s co nejčistšími
pomůckami a rychle proto, aby vzdušná kontaminace ( hlavně plísně) nenapadala
na otevřenou kulturu. Sáček vyjměte z mrazícího boxu těsně před použitím,
otřete horní lem buničitou vatou s lihem, rovněž tak otřete nůžky,
doporučuje se pracovat nad kahanem a nebo ve steriboxu.. Potřebné množství
odvažte nebo odměřte do čisté nádoby, rychle uzavřete zásobní sáček ( zapnout
laboratorní sponkou a nebo alespoň kolíčkem na prádlo, kulturu poškozuje
vzdušná vlhkost) a vraťte jej do mrazícího boxu. Do nádobky s odměřenou
dávkou granulí mléčné kultury nalijte čistou, studenou ( vlažnou) pitnou vodu a
řádně protřepte nebo rozmíchejte do dokonalého rozpuštění kultury - toto je
lepší než honit a rozmačkávat nerozpuštěné granulky ve výrobníku sýřeniny.

Granulky jsou zpočátku hezké žluté, díky vzdušné
vlhkosti postupně dostávají načervenalou barvu až se celé slepí a jsou oranžové
- zde je bezpochyby jasné, že kutura již nemá deklarovanou účinnost a je
potřeba ji vyhodit.

 

Kdy
je sýřenina a kdy sraženina?
Tento dotaz
dostávám často od všímavých posluchačů sýrařských historek. Sýřenina je produkt
vzniklý sladkým, enzymovým, syřidlovým, nevratným ireverzibilním
srážením-zkrátka sýřením ( NE SÍŘENÍM! TO JE AKCE VINAŘŮ) o sraženině mluvíme
tam, kde mléko je vysráženo kysele - pomocí mléčných bakterií, kyseliny mléčné,
citrónové pro průmyslovou produkci kaseinu pak kyselinou chlorovodíkovou.
Kyselé sýrařství jsou tvarohy, sladké pak všechny sýry srážené syřidlem. Někde
na hranicích mezi těmito skupinami stojí čerstvé sýry, Lučina apod., které jsou
sráženy oběma principy tak skoro napůl.

 

Chlorid
vápenatý CaCl2
, potravinářský,  přidává se do mléka pro zvýšení výtěžnosti
sýra, dosažení pevnější konzistence sraženiny. Hlavní význam je u mléka
pasterovaného ( pasterací poškozený poměr rozpustného Ca2+ se opět
obnoví přídavkem jiné sloučeniny se snadno rozpustným vápníkem).  U mléka nepasterovaného je přídavek CaCl2
 dosti diskutabilní. Předávkování
způsobuje hořkou chuť. Tam, kde v mléku není bílkovina nepomůže sebevětší
dávka CaCl2 k dosažení správné tuhosti. Běžně se dávkuje kolem
30 ml nasyc. roztoku (tj. roztok asi 38%-ní hm.) na 100 litrů mléka ( od 20 do
40ml). Měkké sýry nižší dávka, tvrdé sýra vyšší dávka. Pokud se dostanete
k pentahydrátu nebo dekahydrátu CaCl2 , je potřeba potřebnou
dávku vždy správně přepočítat na obsah vápníku a odvážit příslušné množství
krystalické látky. Pozor! zvláště dekahydrát je silně hygroskopický, nesmí se
nechávat na pospas vzdušné vlhkosti jinak Vám ztvrdne na kámen.

Tvaroh

Mléko pro výrobu tvarohu se pasteruje nejenom z důvodů
zdravotních, ale i z důvodu vyšší výtěžnosti a jemné konzistence.
V průmyslu se pasteruje na 90 -95°C, v domácnostech pak kolem 85°C,
limitem je Vaše zařízení. Mléko se nesmí připálit a nebo potáhnout škraloupem.



  1. Nadojené
         mléko při teplotě dojení se v čisté nádobě zaočkuje (vlije a vmíchá)
         1-2% ČMK  a syřidlo se přidá
         v dávce 1-3 IMCU/litr mléka. (syřidlo není vyloženě nutné, ale
         s ním dosáhnete jistoty hezké sraženiny, bez syřidla je sraženiny
         mnohem měkčí, vyrábíte-li ovšem tvaroh tvrdý na strouhání,  je nutno zásadně pouze kysele srážet a
         syřidlo vůbec nepřidávat!). Směs řádně promícháme a ponecháme osudu. Při
         teplotě kolem 22-24°C se nechá do druhého dne srazit ( myslí se cca. 16
         hodin). POZOR - BĚHEM SRÁŽENÍ  NEMÍCHAT, TEPLOTA NESMÍ POKLESNOUT POD
         20°C, je potřeba mít dobré víko, většinou má tendenci k prochládání
         vrchní vrstva. Během srážení vystoupá část tuku do vrchní vrstvy. Nic si
         z toho nedělejte, zase ze zapracuje zpátky do hmoty.

  2. Pokud
         dáte syřidla více a srážení proběhne už za 2 nebo 3 či 4 hodiny tak budete
         krájet ihned po vysrážení ( když se objevuje nad sraženinou syrovátky, je
         již pozdě a sraženina měla býti prokrojená dříve) a Váš výrobek se bude
         blížit spíše smetanovému sýru. Není to na závadu pokud "tvaroh" hbitě
         zkonzumujete. Po 5 - 7 dnech jinak začíná takový tvaroh prozrávat a blíží
         se sýru.

  3. Sraženina
         se opatrně pokrájí ostrým nožem na hranoly cca.2x2cm x výška nádoby.

  4. po
         rozkrájení se nechá dále stát aby se uvolnila syrovátka, cca. 1 hodinu.

  5. směs
         sraženiny a syrovátky zahřejeme ( v troubě nebo ve větší nádobě
         s teplou vodou) na 40 - 45°C POZOR NEMÍCHAT, JEN OPATRNĚ PŘEVRACET
         ABY SE SRAŽENINA NEROZBILA. Tento krok není nutný, pokud byla použitá
         správná dávka syřidla.

  6. Je-li
         sraženina dostatečně tuhá, opatrně se přelije do velkého tvořítka,
         cedníku, tvarožníku ( dle toho co je) vystlaného čistou plachetkou a
         odcedí se syrovátka a sraženina zůstává v plachetce. Č9m je sraženina
         jemnější, tím musí být tkanina hustší a doba odkapávání tak bude delší.

  7. Během
         odkapávání( cca. 8 hodin) se několikrát tvaroh převrací aby se umožnil
         odtok syrovátky, teprve po dosažení konzumní sušiny se vyjme
         z plachetky, dá do čisté nádoby a zavře do chladu.

  8. správný
         tvaroh je až třetí den od začátku výroby, pěkně vláčný, neuvolňuje
         syrovátku, příjemně kyselý a v prstech roztíratelný. V chladu se
         kyselost ztrácí, takže nezoufejte, pokud bude teplý tvaroh hodně kyselý,
         nebo chuťově chudý a nahořklý. Chce to svůj čas.

  9. Vady
         tvarohu: nízká sušina, neustálé uvolňování syrovátky, hořká či jinak
         netypická chuť. Kontaminaci koliforními bakteriemi lze odhalit nečistou
         chutí, až štiplavou.  Konzistenci
         lze vylepšit převařením mléka před vlastní výrobou avšak pozor, je nutno
         očkovat ČMK vždy do mléka  ochlazeného
         na sýřící teplotu jinak bakterie uvaříte.

Měkký sýr



  1. Vytemperované
         mléko na 32 -34°C se zaočkuje ČMK a přidá se dávka syřidla tak, aby se
         mléko srazilo do cca. 60 minut. Zase platí pravidlo, mléko ani budoucí sýr
         nesmí vychladnout před prokysáním.  Chcete-li mít opravdu jemný sýr, pak
         srážejte při 27°C ( nebo i méně), dávku syřidla zvětšete na dvojnásobek a
         dobu aspoň třikrát i čtyřikrát - sráží se klidně 4 hodiny.

  2. Sýřenina
         se pokrájí ostrým nožem či sýrařskou šavlí.

  3. Vystoupí-li
         syrovátka opatrně se sýřenina přetahuje ( horní vrstvy se honí dolů,
         spodní nahoru)

  4. Za
         dalších 60 minut po rozkrájení se sýřenina opatrně vylije do tvořítek,
         cedníků, plachetek atd. Sraženina je tužší, takže otvory mohou být větší.
         Sýr se obrací alespoň 3x, aby se nepropadal prostředek a syrovátka
         stejnoměrně odtékala. Pokud máte sýrařská tvořítka (tedy jste už
         profesionál sýrař) tak pojem vylévání do tvořítek se používá, ale ve
         skutečnosti se jedná o šetrné přendávání sýřeniny pomocí naběračky, která
         je menší než poloměr tvořítka. Tímto postupem se zabezpečí šetrné
         přenesení jemné sýřeniny do odkapního tvořítka. Jde to pomalu a je to
         pracné, ale ten výsledek!

  5. Asi
         za 5 hodin je pak sýr prokysaný, sýr se pouze obrací, nešťouchá se do něj
         a ani jinak nepoškozuje povrchová vrstva.

  6. Do
         druhého dne se dá sýr do chladu, další den se nasolí nasucho, a může se
         hned sníst. Máte-li dojem, že je mdlý nechte jej ve vhodném prostředí zrát
         dál či dejte při vylévání do tvořítek do sýřeniny nějaké koření či
         bylinky. Fantazii se meze nekladou.

Poučný odskok pro vnímavé čtenáře:

Syřidlo

Je enzym ( tedy v
podstatě látky bílkovina),  způsobující
sladké ( nevratné, ireverzibilní) srážení mléka. Enzymů srážejících mléko je
celá řada ( i rostlinného původu), avšak z hlediska sýrařského se využívá
chymosin a nebo pepsin a to buď původu živočišného nebo mikrobiálního.
Živočišná se používají pro tradiční sýrařství a mají své zapřísáhlé zastánce (
labužníky a gurmány tradicionalisty) jako odpůrce ( vegetariáni, židé,
jehovisté a další)  Přírodní syřidlo dává
sýrům zrajícím 3 a více měsíců bohatší a zajímavější chuť a je taky nejdražší.
U čerstvých sýrů a tvarohů jsou to vyhozené peníze, tam se chuť netvoří zráním,
ale ihned po výrobě kysáním a kysacími produkty.

Syřidlo CHY-MAX M, které pochází od firmy CHR. HANSEN je
chymosinové, připravené submerzní fermentací na rostlinném substrátu plísní
Aspergillus niger var. awamori. Vlastní plíseň se v konečném výrobku
nevyskytuje. Po ukončení fermentace 
následuje filtrace a náročné čištění externích enzymů, následně se
získává vysoce čistý a relativně levný produkt který se stabilizuje solí a
konzervuje benzoátem sodným E211. Tento se v žádném případě neuvádí na
etiketě hotového sýra.

Syřidlo CHY-MAX
M  patří mezi syřidla druhé generace
mikrobiálních syřidel, sýrař na něm ocení především:



  • zvýšení výtěžnosti výroby sýrů a
         rovnoměrné srážení sýřeniny

  • pevnější strukturu ( konzistenci)
         sýra během zrání

  • potlačení hořkých chutí

  • je potřeba nižší dávky syřidla
         k dosažení téhož účinku srážení

  • vzniklá syrovátky je lahodná a
         vhodná pro další zpracování

  • a konečně pří výrobě je nižší
         zátěžová stopa přepočtená CO2 , pravda je, že na to se zatím
         v zemi české nehledí.

Účinnost syřidla Hannilase 2000 L, deklarovaná účinnost
2 200 IMCU/1 ml,  při optimálních
podmínkách ( 40°C, 6,4 SH, 40 minut) je to asi 1:150 000. To znamená, že 1 ml
syřidla srazí 150 litrů mléka za daných podmínek. Máme-li např. 5 litrů mléka
stačilo by na vysrážení 0,03 ml syřidla!! Většinou však pracujeme při nižších
teplotách a srážíme pouze 30 minut a tak množství naroste na cca. 0,08 ml.  Pro tyto podmínky je lépe pracovat
s pracovním roztokem zředěným 1:10, tento roztok odměřovat a používat cca.
14 dní - pak ho vylít. Pro odměření: platí, že 1 kapka z očního kapátka je
cca. 0,05 ml.

CHY-MAXTM M 1000, má deklarovanou
účinnost 950 IMCU/ 1ml, při optimálních podmínkách tedy cca. 1: 68 000.
Obsahuje vyšší podíl chymosinu a je příznivější pro chutě sýrů při dlouhodobém
zrání.

Dnes se účinnost syřidla vyjadřuje v jednotkách IMCU na 1 ml nebo na 1
gram syřidla. Pro běžné srážení je potřeba od 15 - 40 IMCU na 1 litr mléka.
Rozsah je to obrovský, faktory, které jej ovlivňují jsou stejné jako výše
uvedené tedy: teplota mléka, kyselost, doba srážení  obsah bílkovin, obsah rozp. vápníku a
ostatních dvoumocných iontů.

Níže uvedená tabulka
vychází z praktických zkušeností a běžně používanými technologiemi. Pravidla
sýrárny jsou myšlená pro kravské mléko. Pro mléko kozí přidávejte cca. 10-15%.




 
 
 


 
 
 


 
 
 


 
 
 


 
 
 


 

výrobek


 

 

Předpokládané
  parametry


 

 

Dávka
  syřidla v IMCU na 1 litr mléka


 

 

tvaroh
  měkký,


 

 

7,2-7,8
  SH, 14-16 hodin, 21-25°C


 

 

7-10


 

 

Měkké
  sýry, bílé sýry


 

 

6,8-
  8 SH, 30-60 minut, 28-33°C


 

 

22-27
 


 

 

Polotvrdé
  sýry Eidam , Gouda)


 

 

6,6-7,4
  SH, 30-45 minut, 31-33°C,


 

 

33-35
 


 

 

Tvrdé
  sýry ( Pecorino, Alpské sýry)


 

 

6,4-7,2
  SH, 30-40 minut, 31-33°C


 

 

35-40


 

Tabulka je takové
doporučení, každý sýrař si pak vypracuje svůj sýropis (rukopis).

Výpočet dávky:

Příklad: Chci zasýřit 50 l  mléka na polotvrdý sýr syřidlem CHY-MAXTM
M 1000,

mám 50 litrů mléka * 35 = 1 750 IMCU
potřebuji k vysrážení na polotvrdý sýr. 1750/950=1,8 ml syřidla CHY-MAXTM
M 1000 pipetou odměřím, smíchám s pitnou vodou, naliji a řádně
promíchám s mlékem.

Syřidlo NATUREN 145 má deklarovanou účinnost 145 IMCU na
1ml. Jedná se o živočišné syřidlo, skutečně se vyrábí z ošetřených žaludků
telat, nejčastěji mladých býčků, určených k porážce pro své vynikající
maso. Největším producentem žaludků je Jižní Amerika, v zamraženém stavu
se vozí žaludky do Evropy a tady dále zpracovávají. Syřidlo je vyčištěné, hezky
voní a je zakonzervované kyselinou boritou a solí. Výpočet dávky je obdobný.

Příklad: 65 litrů
mléka na Goudu: 65 * 37= 2 405 IMCU je potřeba 2405/145 = 16,6 ml syřidla
je potřeba odměřit, smíchat s 5 dcl pitné studené vody a vmíchat do mléka.



  1. Před
         nalitím do mléka je potřeba syřidlo naředit pitnou, studenou vodou, cca.
         1:50-100, a pak do mléka opatrně vmíchat. Tímto se musí zabezpečit
         důkladné rozptýlení syřidla v celém objemu.  Promíchání musí být důkladné cca. 1-3
         minutové (dle velikosti nádoby), jinak vznikají problémy s nestejnorodou
         sýřeninou. Pak se hladina uklidní a ustálí. Vlastní srážení pak probíhá za
         naprostého KLIDU!!! běžně po dobu
         30 - 40 minut. Pokud je dávka syřidla vysoká, začne se mléko srážet ještě
         během míchání a vzniká potrhaná sýřenina a v konečném důsledku u
         polotvrdých sýrů taková škaredá mramorovitost na řezu a lámavost na ohyb.
         Pokud se to stane nezoufejte, vyrobte buď měkký sýr a nebo sýr na
         strouhání, tam se leccos ztratí.

  2. Teplota
         je dalším zásadním činitelem při srážení. Pod 6°C syřidlo nesráží vůbec.
         Běžně se používají teploty kolem 22°C pro tvarohy měkké, kolem 28-30°C pro
         měkké sýry, kolem 31-33°C pro sýry polotvrdé a tvrdé. POZOR na ohřev
         pomocí mezipláště, mívá dlouhou tepelnou setrvačnost a srážené mléko bez
         pohybu se pak snadno napálí na stěny a nebo vytváří sražené lemy již za
         pár minut.

  3. Ředění
         syřidla vodou je naprosto nezbytné. Pitná voda nesmí obsahovat více, jak
         10 mg/l aktivního chlóru, inaktivuje se aktivita syřidla. Při  předávkování syřidla, kdy se mléko srazí
         cca. do několika minut, může syřidlo způsobit hořkou chuť a mazlavou konzistenci
         sýra. (neplatí pro řadu CHY-MAX M)  Je lépe pracovat s kapátkem nebo
         s pipetou.

  4. Syřidlo
         uchovávejte v chladu a tmě. Nesmí zmrznout. Nekontaminujte ho
         špinavými pomůckami, či vodou. Trvanlivost je cca. 12 měsíců beze ztráty účinnosti.

Polotvrdý sýr

Základem je kvalitní syrové mléko, nesmí být zvodněné ale je
vhodné jej odtučnit - nejlépe přirozenou metodou tj. odstáním vychlazeného
mléka   v chladné místnosti cca. 20
hodin. Vystouplý tuk se sesbírá v podobě smetany a zbylé mléko se použije
k výrobě sýra. Otázka pasterace mléka byla řešena již u sýra měkkého,
nebudu se k ní vracet. Jen připomínám, že u polotvrdých sýrů a tvrdých se
každým tepelným namáháním zhoršuje schopnost synereze, tedy zhoršuje se
dosažení sušiny. Originální Švýcarské sýry se proto dodnes vyrábějí
z mléka syrového. V ČR se problém zhoršené syřitelnosti po pasteraci řeší
přídavkem nasyceného roztoku CaCl2. Lze jej koupit u chemických
firem, ( nebo u nás v mlékárně) stačí potravinářská kvalita. Přidává se pak
v množství 20 - 40 ml nasyceného roztoku /100 litrů sýřeného mléka.
Předávkování se projeví hořko-štiplavou chutí, nedostatek Ca++ iontů
se projevuje měkkou sýřeninou a sníženou výtěžností.

1.      Mléko
se zahřeje na sýřící teplotu 31 - 32°C, vmíchá se do něj mlékárenská  kultura podle požadovaného sýra a cca 45 minut
se za občasného míchání čeká, než začne kultura pracovat. Může se přidávat i
sýrařské barvivo. Sůl vždy až po kysacím procesu.

2.        Do mléka se přidá vodou naředěné syřidlo
v takové dávce, aby se mléko srazilo za 30 minut. Dávku nikdy nedávejte
zbytečně velikou, zhoršují se tím vlastnosti sýřeniny a chuťové vlastnosti sýra
( hořká chuť, nebezpečí zrání syřidlovým enzymem).

3.      Sraženina
se pokrájí na malé kousky a neustále se dále krájí a drobí  nejlépe pomocí sýrařské harfy až do velikosti
hrášku - pro Eidam, na velikost obilného zrna pro Ementálské sýry a na velikost
ještě menší pro sýry typu Parmezán.

4.      Vzniklé
zrno se nechá klesnout a část syrovátky ( cca 25% původního objemu)  se odlije. Do směsi se přidá horká voda
(78°C) v množství 60% až 75% z odlitého objemu a pokračuje se v míchání
zrna. Tato operace je velmi náročná, neboť sýrové zrno má tendenci se slepovat
v hroudy, toto se nesmí stát, pro budoucí sýr by to byla katastrofa. Míchat
se musí tak, aby zrno bylo ve vznosu ale nerozbíjelo se nešetrným zacházením.

5.      Směs
se dohřeje na 38 - 40°C, míchá se tak aby zrno neklesalo ke dnu a po 40
minutách po přídavku horké vody se vyzkouší zda má zrno správnou konzistenci.
Musí být pružné, přiměřeně pevné. Po stisknutí v dlani se musí slepit ale
po lehkém rozmělnění v rukou se zas musí rozpadnout na jednotlivá zrnka.

6.   
Sýřenina se převede do formy vystlané
plachetkou, nechá odkapat a začne se s lisováním. Pokud máte formu KADOVA®,
NL,  je v ní síťka, největší frajeří
používají formy s mikroperforou,LAUDE, NL,  ta se nevystýlá žádnou plachetkou. Určitý
kompromis je forma z nerezu, APV, Švédsko, 
VPS engineering a. s., Zemědělská 1139, 500 03 Hradec Králové.

7.   
Běžný smrtelník má pak možnost libovolné formy (
i dřevěné) a v ní syrník a jemnou plachetku, která se po prvním lisování
odstraňuje.

8.      Lisování
probíhá od 4 do 16 hodin, dle typu sýra. Tlak nesmí být nikdy tak velký aby se
sýr lisoval skrz plachetku, aby se uzavřel a zůstala v něm syrovátka nebo
aby se do plachetky sýr tak zalisoval, že tkanina nepůjde sundat. Naopak nesmí
být tak malý, že nevytlačí syrovátku, že se zrno nespojí či že povrch nebude
uzavřený kůrkou. Správně se má postupně zvedat od hodnot 0,5 kg/kg sýra až po
13 - 20 kg/kg sýra. Během lisování se sýr obrací ( nutno alespoň 3x) a
kontroluje, aby se nepřilepil k plachetce. Základní  lisování trvá cca. 3 hodiny, kde závěrečný
nejvyšší tlak trvá cca. 20 minut a počáteční nízký jen po dobu, dokud ze sýra
volně odtéká syrovátka. (cca. 15 -20 minut). Proti přilepení plachetky pomáhá
plachetku před přiložením na sýr přemáchat ve studené pitné vodě, možno
s přídavkem octa ( malinko!!!)  Sýr
se ponechává běžně v lisu ještě dalších 8 -12 hodin aby dokonale prokysal
ale lisuje se zase jen cca. 2-5 kg/ kg sýra.

9.      Druhý
den se sýr solí, buď na sucho nebo v solné lázni. Konečná hodnota soli
v sýru je max. 2,5%. Lépe kolem 1,8 - 2% Jak dlouho bude sýr ponořen do
solné lázně, či kolik dní se má na něm nechat ležet sůl záleží hlavně na
velikosti sýra, zda je solný roztok statický, občas míchaný či neustále
cirkuluje, na kvalitě povrchu sýra - je uzavřený? má štěrbiny? rozpadá se?.
V případě solení na sucho se nakonec musí povrch sýra řádně soli zbavit
(prosté opatrné omytí vodou a osušení čistým hadříkem, který nepouští chlupy),
sůl způsobuje neustálé vlhnutí povrchu a je pak velmi těžké zabránit
zaplesnivění. Přílišné mytí zase způsobuje odsolení povrchu jeho rozmočení a
plesnivění. Pokud se povrch silně přesolí, hodně zatvrdne a vytvoří se pod
povrchem bílý prstenec soli, který dlouho odolává při zrání. Podobný případ
ovšem nastane, pokud budete solit špatně prokysaný sýr. Sýrař si po rozkrojení
sýra všímá případných povrchových prasklin, sýr je pak v tomto místě, kam
zateče volná solná lázeň světlejší a nevalné chuti - sýr v těchto místech
zraje jinak.

POZOR! vždy platí, že solná lázeň musí mít zhruba stejnou
kyselost jako sýr - proto to není jen voda a sůl, ale přidává se i prokysaná
syrovátka. Syrovátky nad to ještě přidá i minerální látky mléka, které se pak
nevyplavují ze sýra do solné lázně.

10.  Sýr se
zraje na čisté dřevěné podložce, neustále se ošetřuje solným roztokem a hlavně
se musí zabránit růstu plísní. Zpočátku se ošetřuje 2x denně, později při
vytvoření kůrky stačí 3x týdně. Prkýnka obracejte, ať stačí vysychat. Pro
ulehčení je možno sýr zavakuovat do speciálního plastového sáčku (např.
CRYOVAC). Budete-li se pídit po sáčcích ptejte se na zrací sáčky, propustné
sáčky, vícevrstvé sáčky, sáčky se semipermeabilními vlastnostmi atd. Neprosto
nevhodné je uzavřít sýr do prostého polyetylenu nebo do běžných sáčků PE/PA.
Tam se sýr tzv. udusí, dostává nahořklé chutě. 
 Pro správný vývin chuti je lépe
zrát sýr volně, případně pod zracími nátěry např. PLASTICOAT, výrobce DSM,
Holandsko ( u nás prodává O.K. Servis Biopro, Praha)  Na těchto nátěrech jede celé Holandsko své
Goudy.

11.  Aby sýr zrající
přírodně ( tedy volně, na prkýnku) nevysychal je nutno jej zrát
v místnosti s vysokou vlhkostí. 
84-88% rel. a často ( denně pak obden) ošetřovat. Tedy omývat solným
roztokem s přídavkem zracích kultur. Pak už jen malinko solným roztokem
vlhčit.

12.  Pokud se
vyskytne nepřítel největší - plíseň je potřeba místo vydloubnout a opálit
plamenem. Oheň je jediný způsob, jak ránu zatavit a zlikvidovat spóry plísně.

13.  Po 4 - 6
týdnech zrání je  možno začít
s konzumací sýra. Je hořký, popraskal, nemá čistou chuť ? Zkuste vše znovu
a lépe.

Srdečně Vás zdravím a přeji mnoho dobrého pro Vás i Vaše
blízké. Kdo se chce pustit do sýrařiny, musí mít kolem sebe lidi, kteří mu
občas vypomohou s obracením, mytím, ošetřováním  apod. Jinak se z něj stane pes uvázaný u
boudy, od svých sýrů nelze libovolně odejít!

Miloš
Kvasnička/ technolog

Mlékárna Polná spol. s r.o.

Za nádražím
680

58813 Polná

                                                                                              e-mail: milos.kvasnicka@mpolna.cz

tel: 567
573 270

P.S. ČMK v podobě smetanového zákysu je možno koupit
přímo v prodejně před naší mlékárnou, 
1 litr za 22,00 Kč.