O syřidlech a jak s nimi zacházet

Syřidlo je enzym, podstatou látky bílkovina. Nesmí zmrznout, ale ani zahřát na více než 45°C - to až pak po vysrážení u vysokodohřívaných sýrů.

Syřidlo uchovávejte v chladu (+0°C až +6°C) a ve tmě, nekontaminujte jej špinavými pomůckami ( pipety, kapátka ...) a hlavně do něj nesmí přijít mléko nebo jeho zbytky, deaktivuje se tím a budete jej muset vylít. Syřidla srážejí i po době expirace, jenom je potřeba zvyšovat jejich dávku.

Přibližné dávkování v jednotkách IMCU odvozeno z praxe a doporučení:

měkké tvarohy: 5-10 IMCU/l mléka, doba srážení 8-16 hodin 18-26°C

čerstvé sýry: 15-25 IMCU/l mléka, doba srážení 0,5 - 6 hodin, 18-30°C,   čím delší doba srážení, tím jemnější sýr.

polotvrdé sýry: 30-40 IMCU/l mléka, doba srážení 30-60 minut, 28-36°C,

tvrdé sýry: 35-60 IMCU/l mléka, doba srážení 20-40 minut, 30-36°C.

Příklad: Mám - li syřidlo CHY-MAX M1000 a chystám se zasýřit 27 litrů mléka na čerstvé sýry, pak použiji:

27 * 25 = 675 IMCU je potřeba. V 1 ml daného syřidla mám 1000IMCU

675/1000 = 0,7 ml syřidla odměřím, rozmíchám v cca. 0,2L pitné vody a řádně rozmíchám v mléce.

Pokud někdo používá starší jednotky pana Soxhleta, definovány jsou vždy poměrovým číslem 1:xxxx, platí přibližný přepočet, že 1 IMCU odpovídá cca. 72 SX jednotkám.

NATUREN 145 odpovídá syřidlu 1:10 000

CHY-MAX M200 odpovídá syřidlu 1:14 000

CHY-MAX M1000 odpovídá syřidlu 1: 75 000

HANNILASE L2000 odpovídá syřidlu 1:150 000

HANNILASE XP750 odpovídá syřidlu 1: 55 000