Informace k produktům
Vysvětlivky k použitým zkratkám a běžně používaným pojmům
F (Frozen culture) – Hlubokomražená kultura, která se distribuuje v polystyrenové krabici, přičemž je ještě zasypaná suchým ledem. V současné době tyto kultury nerozesíláme, je možný pouze vlastní odběr ve skladu. Nesmí nikdy roztát a uchovávají se při teplotách -45 °C.
FD (Frozen drying) – Mražená sušená kultura. Takto upravené kultury jsou vhodné pro rozesílání po ČR, avšak jejich trvanlivost silně závisí na skladovacích teplotách. Při teplotách kolem 20 °C je to cca 30 dní beze ztráty účinnosti. Kolem chladničkových teplot (tedy od +4 do +8°C) je trvanlivost cca. 3-5 měsíců. Při -18°C je trvalnivost přiližně 2 roky. Kultura funguje i po výše uvedených expiracích, ale snižuje se její aktivita, takže je potřeba zvýšit očkovací dávku. Kulturu poškozuje vlhkost, proto je důležité sáček dobře zavírat.
ČMK (Čistá mlékárenská kultura) – Mléčné bakterie způsobující čisté kvašení mléčného cukru na kyselinu mléčnou s příjemnou vůní bez pachutí a tvorby kys. mravenčí, octové či máselné.
DVS (Direct vat set) – Kultura pro přímé očkování, myslí se přímo do mléka k výrobě.
REDISET – Kultura pro přípravu matečného zákysu, potažno provozního zákysu. Teprve tento zákys se používá do výrobního procesu.
Lyofilizovaná kultura – Kultura sušená mrazem
Mléčné kultury
Aktivita kultur
Jedna jednotka 1 U (=Util) odpovídá velice přibližně asi 1 litru provozního zákysu.
U kultur zákysových stačí 50 U na prokysání 500 až 750 litrů mléka (například pro výrobu tvarohu, čerstvých sýrů nebo měkkých sýrů).
U kultur jogurtových, probiotických nebo kefírových je 50 U na 250 až 300 litrů mléka.
Kefírové kultury KEFIR 1 nebo KEFIR 2 – 100 U jsou určeny k prokysání 250 až 300 litrů mléka.
S větším balením 500 U je to podobné, vše přepočítáme na 10x větší objemy.
Toto dávkování je však velice přibližné – záleží na tom, jak je vedena budete výrobní technologie. Pozor na poddávkování, kultura je pak velice pomalá a hlavně start bude velice pozvolný. Může se pak stát, že se o laktózu v mléce postarají jiné bakterie než mléčné (koliformní, psychrotrofní apod. nebo kvasinky). Slabší předávkování nevede k výrazným technologickým vadám, ale je zbytečně drahé.
Z výše uvedeného je zřejmé, proč firma Chr. Hansen garantuje aktivitu kultury v balení, nikoliv hmotnost. Nelze se spoléhat při odvažování kultury, že stejná hmotnost zaručí vždy stejnou aktivitu. S každou dodávkou může být hmotnost v sáčku jiná.
Práce s kulturami
Vždy je potřeba pracovat s co nejčistšími pomůckami a pracovat rychle – aby vzdušná kontaminace (hlavně plísně) nenapadala na otevřenou kulturu.
Sáček vyjměte z mrazícího boxu těsně před použitím, otřete horní lem buničitou vatou s lihem, rovněž tak otřete nůžky, doporučuje se pracovat nad kahanem nebo ve steriboxu. Potřebné množství odvažte nebo odměřte do čisté nádoby, rychle uzavřete zásobní sáček (zapnout laboratorní sponkou a nebo alespoň kolíčkem na prádlo, protože kulturu poškozuje vzdušná vlhkost) a vraťte jej do mrazícího boxu (kultura se uchovává v mrazu při -18 °C a méně).
Do nádobky s odměřenou dávkou granulí mléčné kultury nalijte čistou, studenou (vlažnou) pitnou vodu a řádně protřepte nebo rozmíchejte do dokonalého rozpuštění kultury – toto je lepší než honit a rozmačkávat nerozpuštěné granulky ve výrobníku sýřeniny.
Pokud se barva kultury změnila ze žluté přes oranžovou na lehce fialovou, kulturu vyhoďte, už není vhodná pro kvalitní výrobu.
Při očkování menšího množství mléka u kultur eXact nebo KEFIR je nutno rozmačkat granulky a dokonale protřepat před odběrem. Kultura není homogenní a skládá se z různých kmenů smíchaných až po usušení.
Syřidla
Přibližné dávkování v jednotkách IMCU (odvozeno z praxe)
Měkké tvarohy: 5 - 10 IMCU na 1 litr mléka, doba srážení 8 – 16 hodin při teplotě (18 – 26) °C.
Čerstvé sýry: 15 - 25 IMCU na 1 litr mléka, doba srážení 0,5 – 6 hodin, při (18 – 30) °C (čím delší doba srážení, tím jemnější sýr).
Polotvrdé sýry: 30 - 40 IMCU na 1 l mléka, doba srážení 30 – 60 minut, (28 – 36) °C.
Tvrdé sýry: 35 - 60 IMCU na 1 l mléka, doba srážení 20 – 40 minut, (30 – 36) °C.
Pokud někdo používá starší jednotky pana Soxhleta, definovány jsou vždy poměrovým číslem 1:xxxx, platí přibližný přepočet, že 1 IMCU odpovídá cca. 72 SX jednotkám.
- NATUREN 145 odpovídá syřidlu 1:10 000
- CHY-MAX M200 odpovídá syřidlu 1:14 000
- CHY-MAX M1000 odpovídá syřidlu 1:75 000
- HANNILASE L2000 odpovídá syřidlu 1:150 000
- HANNILASE XP750 odpovídá syřidlu 1:55 000
Přibližný postup
- Před nalitím do mléka je potřeba syřidlo naředit pitnou, studenou vodou (cca. 1:50/100), a pak do mléka opatrně vmíchat. Tímto se musí zabezpečit důkladné rozptýlení syřidla v celém objemu. Promíchání musí být důkladné, cca. 1 až 3 minutové (dle velikosti nádoby), jinak vznikají problémy s nestejnorodou sýřeninou. Pak se hladina uklidní a ustálí.
Vlastní srážení pak probíhá za naprostého klidu běžně po dobu 30 – 40 minut. Pokud je dávka syřidla vysoká, začne se mléko srážet ještě během míchání a vzniká potrhaná sýřenina a v konečném důsledku u polotvrdých sýrů taková "škaredá mramorovitost" na řezu a lámavost na ohyb. Pokud se to stane, nezoufejte, vyrobte buď měkký sýr nebo sýr na strouhání, tam se leccos ztratí. - Teplota je dalším zásadním činitelem při srážení. Pod 6 °C syřidlo nesráží vůbec. Běžně se používají teploty kolem 22°C pro tvarohy, kolem 28 – 30 °C pro měkké sýry, kolem 31 – 33°C pro sýry polotvrdé a tvrdé. POZOR na ohřev pomocí mezipláště, mívá dlouhou tepelnou setrvačnost a srážené mléko bez pohybu se pak snadno napálí na stěny a nebo vytváří sražené lemy již za pár minut.
- Ředění syřidla vodou je naprosto nezbytné. Pitná voda nesmí obsahovat více jak 10 mg/l aktivního chlóru - inaktivuje se aktivita syřidla. Při předávkování syřidla, kdy se mléko srazí cca. do několika minut, může syřidlo způsobit hořkou chuť a mazlavou konzistenci sýra (neplatí pro řadu CHY-MAX M). Je lépe pracovat s kapátkem nebo s pipetou.
- Syřidlo uchovávejte v chladu a tmě. Nesmí zmrznout. Nekontaminujte ho špinavými pomůckami či vodou. Trvanlivost je cca 12 měsíců beze ztráty účinnosti.