Trocha teorie k sýrařství

Poznámka:
Co je sýřenina a co je sraženina?
Tento dotaz dostávám často od všímavých posluchačů sýrařských historek. Sýřenina je produkt vzniklý sladkým enzymovým, syřidlovým, nevratným (ireverzibilním) srážením, zkrátka sýřením (nikoli sířením – to je akce vinařů).
O sraženině mluvíme tam, kde je mléko vysráženo kysele pomocí mléčných bakterií, kyseliny mléčné, kys. citrónové nebo pro průmyslovou produkci kaseinu kyselinou chlorovodíkovou.
Kyselé sýrařství je pak zaležitost tvarohů, sladké sýrařství zase všech sýrů srážených syřidlem. Někde na hranicích mezi těmito skupinami stojí čerstvé sýry (lučina) které jsou sráženy oběma principy "tak napůl".

Mléko pro výrobu tvarohu se pasteruje nejenom z důvodů zdravotních, ale i z důvodu vyšší výtěžnosti a jemné konzistence.
V průmyslu se pasteruje na (90 – 95) °C, v domácnostech pak kolem 85 °C, ve kterých je limitem spíše používané zařízení. Mléko se nesmí připálit nebo potáhnout škraloupem.

Přibližný postup při výrobě

1. Nadojené mléko při teplotě dojení se v čisté nádobě zaočkuje (vlije a vmíchá) (1 – 2)% ČMK a syřidlo se přidá v dávce 1 – 3 IMCU/litr mléka. Syřidlo není vyloženě nutné, ale s ním dosáhneme jistoty hezké sraženiny. Bez syřidla je sraženina mnohem měkčí; vyrábíme-li ovšem tvaroh tvrdý na strouhání, je nutno srážet pouze kysele a syřidlo vůbec nepřidávat!
   Směs řádně promícháme a ponecháme osudu. Při teplotě kolem (22 – 24) °C se nechá do druhého dne srazit (tedy cca 16 hodin). Pozor, během procesu srážení se směs nesmí míchat a teplota nesmí klesnout pod 20 °C. Je proto potřeba mít dobré víko, protože vrchní vrstva má většinou tendenci k prochládání. Během srážení vystoupá část tuku do vrchní vrstvy; to samo o sobě není na škodu, zase se může zapracovat zpátky do hmoty.
   
   Pokud dáme syřidla více a srážení proběhne už za 2 až 4 hodiny, tak musíme hmotu krájet ihned po vysrážení (když se objevuje nad sraženinou syrovátka, je již pozdě a sraženina měla býti prokrojena dříve). Výrobek se bude blížit spíše smetanovému sýru. Není to na závadu, pokud tvaroh hbitě zkonzumujeme. Po (5 – 7) dnech začíná takto vyrobený "tvaroh" prozrávat a blíží se sýru.
   
   
2. Sraženina se opatrně pokrájí ostrým nožem na hranoly cca (2x2) cm ⋅ (výška nádoby). Po rozkrájení se nechá dále stát cca 1 hodinu, aby se uvolnila syrovátka.
   
   
3. Směs sraženiny a syrovátky zahřejeme (v troubě nebo ve větší nádobě s teplou vodou) na (40 – 45) °C. Pozor, směs se opět nesmí míchat, pouze opatrně převracet. Tento krok není nutný, pokud byla použita správná dávka syřidla.
   
   
4. Je-li sraženina dostatečně tuhá, opatrně se přelije do velkého tvořítka, cedníku, tvarožníku (dle toho, co to je) vystlaného čistou plachetkou a odcedí se syrovátka (sraženina zůstává v plachetce). Čím je sraženina jemnější, tím musí být tkanina hustší a doba odkapávání tak bude delší.
   
   
5. Během odkapávání (cca 8 hodin) se několikrát tvaroh převrací, aby se umožnil odtok syrovátky. Teprve po dosažení konzumní sušiny se vyjme z plachetky, dá do čisté nádoby a zavře do chladu.
   
   
6. "Správný tvaroh" je až třetí den od začátku výroby – pěkně vláčný, neuvolňuje syrovátku, příjemně kyselý a v prstech roztíratelný. V chladu se kyselost ztrácí, takže nezoufejte, pokud bude teplý tvaroh hodně kyselý nebo chuťově chudý a nahořklý. Chce to svůj čas.
   
   
7. Vady tvarohu: nízká sušina, neustálé uvolňování syrovátky, hořká či jinak netypická chuť. Kontaminaci koliforními bakteriemi lze odhalit nečistou, až štiplavou chutí. Konzistenci lze vylepšit převařením mléka před vlastní výrobou, avšak pozor, je nutno očkovat ČMK vždy do mléka ochlazeného na sýřící teplotu – jinak bakterie uvaříme.

Měkký sýr

Přibližný postup při výrobě

1. Vytemperované mléko na (32 – 34) °C se zaočkuje ČMK a přidá se dávka syřidla tak, aby se mléko srazilo do 60 minut. Zase platí pravidlo, že mléko ani budoucí sýr nesmí vychladnout před prokysáním. Chceme-li mít opravdu jemný sýr, pak je nutné srážet při 27 °C (nebo i méně), dávku syřidla zvětšit na dvojnásobek a dobu srážení prodloužit alespoň třikrát/čtyřikrát; sráží se klidně 4 hodiny.
   
   
2. Sýřenina se pokrájí ostrým nožem či sýrařskou šavlí.
   
   
3. Vystoupí-li syrovátka, opatrně se sýřenina přetahuje (horní vrstvy se stahují dolů, spodní vytahují nahoru).
   
   
4. Za dalších 60 minut po rozkrájení se sýřenina opatrně vylije do tvořítek, cedníků, plachetek. Sraženina je tužší, takže otvory mohou být větší. Sýr se obrací alespoň třikrát, aby se nepropadal prostředek a syrovátka stejnoměrně odtékala. Pokud máme sýrařská tvořítka (což je spíše záležitostí profesionálních sýrařů), tak ačkoli se používá pojem "vylévání do tvořítek", ve skutečnosti se jedná o šetrné přendávání sýřeniny pomocí naběračky, která je menší než poloměr tvořítka. Tímto postupem se zabezpečí šetrné přenesení jemné sýřeniny do odkapního tvořítka. Jde to pomalu a je to pracné, ale výsledek za to stojí.
   
   
5. Asi za 5 hodin je pak sýr prokysaný. Dále se sýr pouze obrací, nešťouchá se do něj a ani se nijak jinak nepoškozuje povrchová vrstva.
   
   
6. Do druhého dne se dá sýr do chladu, další den se nasolí nasucho a může se hned sníst. Máme-li dojem, že je mdlý, můžeme ho nechat ve vhodném prostředí zrát dál či jednoduše při vylévání do tvořítek přidat do sýřeniny nějaké koření či bylinky.

Polotvrdý sýr

Základem je kvalitní syrové mléko. Nesmí být zvodněné, ale je vhodné jej odtučnit. Nevhodnější způsob odtučnění je pomocí jednoduché a přirozené metody, tedy odstáním vychlazeného mléka v chladné místnosti po dobu 20 hodin. Vystouplý tuk se sesbírá v podobě smetany a zbylé mléko se použije k výrobě sýra.
Otázka pasterace mléka byla řešena na začátku. Připomeňme, že u polotvrdých a tvrdých sýrů se každým tepelným namáháním zhoršuje schopnost synereze, tedy zhoršuje se dosažení sušiny. Originální Švýcarské sýry se proto dodnes vyrábějí z mléka syrového. V ČR se problém zhoršené syřitelnosti po pasteraci řeší přídavkem nasyceného roztoku CaCl₂. Lze jej koupit u chemických firem nebo u nás, stačí potravinářská kvalita. Přidává se pak v množství (20 – 40) ml nasyceného roztoku na 100 litrů sýřeného mléka. Předávkování se projeví hořko-štiplavou chutí, nedostatek Ca++ iontů se projevuje měkkou sýřeninou a sníženou výtěžností.

Přibližný postup při výrobě

1. Mléko se zahřeje na sýřící teplotu (31 – 32) °C, vmíchá se do něj mlékárenská kultura podle požadovaného sýra a cca 45 minut se za občasného míchání čeká, než začne kultura pracovat. Může se přidávat i sýrařské barvivo. Sůl se přidává vždy až po kysacím procesu.
   
   
2. Do mléka se přidá vodou naředěné syřidlo v takové dávce, aby se mléko srazilo za 30 minut. Dávka nesmí být zbytečně velká, zhoršují se tím vlastnosti sýřeniny a chuťové vlastnosti sýra (hořká chuť, nebezpečí zrání syřidlovým enzymem).
   
   
3. Sraženina se pokrájí na malé kousky a neustále se dále krájí a drobí, nejlépe pomocí sýrařské harfy, až do velikosti hrášku (pro Eidam) nebo na velikost obilného zrna (pro Ementálské sýry) anebo na velikost ještě menší (pro sýry typu Parmezán).
   
   
4. Vzniklé zrno se nechá klesnout a část syrovátky (cca 25 % původního objemu) se odlije. Do směsi se přidá horká voda (78 °C) v množství 60 % až 75 % z odlitého objemu a pokračuje se v míchání zrna. Tato operace je velmi náročná, neboť sýrové zrno má tendenci se slepovat v hroudy – toto se nesmí stát, pro budoucí sýr by to byla katastrofa. Míchat se musí tak, aby zrno bylo ve vznosu, ale nerozbíjelo se nešetrným zacházením.
   
   
5. Směs se dohřeje na (38 – 40) °C, míchá se tak, aby zrno neklesalo ke dnu. Po 40 minutách po přídavku horké vody se vyzkouší, zda-li má zrno správnou konzistenci. Musí být pružné, přiměřeně pevné. Po stisknutí v dlani se musí slepit, po lehkém rozmělnění v rukou se zas musí rozpadnout na menší zrnka.
   
   
6. Sýřenina se převede do formy vystlané plachetkou, nechá odkapat a začne se s lisováním. Pokud máte formu KADOVA, je v ní síťka (největší frajeří používají formy s mikroperforou LAUDE, ta se nevystýlá žádnou plachetkou). Běžný smrtelník má pak možnost libovolné formy (i dřevěné) a v ní syrník a jemnou plachetku, která se po prvním lisování odstraňuje.
   
   
7. Lisování probíhá od 4 do 16 hodin – dle typu sýra. Tlak nesmí být nikdy tak velký, aby se sýr lisoval skrz plachetku (protože by se uzavřel a zůstala v něm syrovátka) nebo aby se do plachetky sýr tak zalisoval, že tkanina nepůjde sundat. Naopak nesmí být tak malý, že nevytlačí syrovátku, že se zrno nespojí či že povrch nebude uzavřený kůrkou.
   Správně se má lisování postupně zvedat od hodnot 0,5 kg/kg sýra až po (13 – 20) kg/kg sýra. Během lisování se sýr obrací (nutno alespoň třikrát) a kontroluje, aby se nepřilepil k plachetce. Základní lisování trvá cca 3 hodiny, kdy závěrečný nejvyšší tlak trvá cca 20 minut a počáteční nízký tlak jen po dobu, dokud ze sýra volně odtéká syrovátka, cca (15 – 20) minut. Proti přilepení plachetky pomáhá plachetku před přiložením na sýr přemáchat ve studené pitné vodě, možno s přídavkem octa (ale opravdu jen malinko). Sýr se ponechává běžně v lisu ještě dalších (8 – 12) hodin, aby dokonale prokysal (lisuje se zase jen cca (2 – 5) kg/kg sýra).
   
   
8. Druhý den se sýr solí, buď nasucho, nebo v solné lázni. Konečná hodnota soli v sýru je max. 2,5 %, lépe kolem (1,8 – 2) %. Jak dlouho bude sýr ponořen do solné lázně, či kolik dní se na něm nechá ležet sůl, záleží hlavně na velikosti sýra; dále na tom, zda je solný roztok statický, občas míchaný či neustále cirkuluje. Záleží i na kvalitě povrchu sýra - zda je uzavřený nebo má štěrbiny, rozpadá se...
   V případě solení nasucho se nakonec musí povrch sýra řádně soli zbavit (prosté opatrné omytí vodou a osušení čistým hadříkem, který nepouští vlákna). Sůl totiž způsobuje neustálé vlhnutí povrchu a je pak velmi těžké zabránit zaplesnivění. Přílišné mytí zase způsobuje odsolení povrchu jeho rozmočení a plesnivění. Pokud se povrch silně přesolí, hodně zatvrdne a vytvoří se pod povrchem bílý prstenec soli, který dlouho odolává při zrání. Podobný případ ovšem nastane, pokud budeme solit špatně prokysaný sýr. Sýrař si po rozkrojení sýra všímá případných povrchových prasklin; sýr je pak v tomto místě (kam zateče volná solná lázeň) světlejší a nevalné chuti, protože sýr v těchto místech zraje jinak.
   
   
9. Pozor, vždy platí, že solná lázeň musí mít zhruba stejnou kyselost jako sýr – proto to není jen voda a sůl, ale přidává se i prokysaná syrovátka. Syrovátka nad to ještě přidá i minerální látky mléka, které se pak nevyplavují ze sýra do solné lázně.
   
   
10. Sýr zraje na čisté dřevěné podložce, neustále se ošetřuje solným roztokem a hlavně se musí zabránit růstu plísní. Zpočátku se ošetřuje dvakrát denně, později při vytvoření kůrky stačí třikrát týdně. Prkýnka je zapotřebí obracet, ať stačí vysychat. Pro ulehčení je možno sýr zavakuovat do speciálního plastového sáčku (např. CRYOVAC). Jest záhodno používat výhradně zrací sáčky, propustné sáčky, vícevrstvé sáčky, sáčky se semipermeabilními vlastnostmi atd.
    Naprosto nevhodné je uzavřít sýr do prostého polyetylenu nebo do běžných sáčků PE/PA. Tam se sýr tzv. udusí, dostává nahořklé chutě.
    Pro správný vývin chuti je vhodnější nechat zrát sýr volně, případně pod zracími nátěry, např. PLASTICOAT (výrobce DSM, Holandsko); u nás je prodává O.K. Servis Biopro, Praha. Na těchto nátěrech nechávají například v Holandsku zrát své Goudy.
    
    
11. Aby sýr zrající přírodně (tedy volně, na prkénku) nevysychal, je nutno jej nechat zrát v místnosti s vysokou vlhkostí; (84 – 88) % rel. a často (denně, pak obden) ošetřovat, tedy omývat solným roztokem s přídavkem zracích kultur. Pak už jen malinko solným roztokem vlhčit.
    
    
12. Pokud se vyskytne nepřítel největší – plíseň, je potřeba místo vydloubnout a opálit plamenem. Oheň je jediný způsob, jak ránu zatavit a zlikvidovat spóry plísně.
    
    
13. Po 4 až 6 týdnech zrání je možno začít s konzumací sýra. Je hořký, popraskal, nebo nemá čistou chuť? V tom případě je potřeba zkusit vše znovu a lépe.
    

Nakonec si dovoluji uvést ještě jednu malou poznámku: Kdo se chce pustit do sýrařiny, musí mít kolem sebe lidi, kteří mu občas vypomohou s obracením, mytím, ošetřováním apod. Jinak se z něj stane pes uvázaný u boudy, protože od svých sýrů nelze libovolně odejít!